当前位置: 首页 >> 特色美食

好吃的咸菜做法及推荐

2020-03-24

来源:

人气:7

你也许吃过酱菜,但却不一定知道它们的正确名称和制作过程,现在就来了解好吃的酱菜有哪些广义的酱菜是指利用盐或糖或益生菌改变食材的水含量、水活性、值以延长其保存期限,并利用酱汁调味而成的食物。好吃的常见的酱菜可分为豆类、瓜类、菜类等,传统风味如何制成?一起来瞧瞧吧豆类酱菜树子属于紫草科、破布子属,又称破布子、破布木、树子仔、破果子。产季在~月,经过盐腌而成,单吃会比较咸,通常用来清蒸鲜鱼,具有回甘风味。此外,加热腌渍过后的树子会释放黏液,此时若趁热捏成团,即可成为「树子丸」,树子丸常见的食用方法是将树子丸捏碎后,与豆包共炒成为佳肴。黑豆又称为乌豆,有豆中之王美称。坊间常选用尺寸较为大颗的丹波黑豆来加工,因为丹波黑豆在消费者眼中较为高档,做法是将丹波黑豆煮熟后,以糖度越来越高的糖水熬煮~回,即可煮出外表晶莹剔透饱满的黑豆,若直接以高浓度糖水熬煮,将造成黑豆表皮萎缩、卖相不佳。花豆又称甜豆、大红豆非尺寸较大颗的红豆。以砂糖熬煮而成,表面会有亮亮的光泽,可当冰品配料或甜蒸米糕上面的馅料。皇帝豆皇帝豆学名为「莱豆」,又名白扁豆、细绵豆、观音豆等。长得像较大颗的豌豆,蒸煮后会加糖熬煮,并经过沥干、裹糖粉的步骤制成,可当零嘴。正常色泽应该为白中带黄,常见橘色、少数红色的皇帝豆则是染色而成。瓜类酱菜腌瓜腌瓜是将越瓜纵向对切后,将中间的籽挖除,再经过盐渍而成,没有经过太阳照射,呈现浅绿色,颜色比冬瓜较深一点,口感像是未成熟、较硬的美浓瓜。酱瓜酱瓜是常晒于屋檐瓦楞上、广场的酱菜,做法是将腌瓜加以日晒,呈金币黄色,并经过水洗步骤,最后再用含有豆酱、酱油、味噌等成分的特调酱汁腌渍。拥有经典的古早风味,常被用来炖瓜仔肉、炖肉或蒸虱目鱼、做瓮仔鸡。荫瓜荫瓜相当于是口感较烂的酱瓜,即是取较大块的酱瓜蒸过,再浸泡入荫油、酱油等较高级的酱汁,经过~周的时间发酵熟成,颜色较酱瓜深褐,风味较为回甘,常被用来做苦瓜鸡汤。酱冬瓜将~公分长的冬瓜切成圈圈的环状,再削皮并将籽挖除,切成或等份,并排入发酵桶,通常先以盐腌渍,再用较为清澈、含有酱油及发酵菌的酱汁发酵~星期,口感会变得较为软烂,发酵后能拥有独特风味,吃起来回甘,比荫瓜清爽,可用来煮排骨汤,让汤头较不油腻。菜类酱菜菜脯萝卜于冬天盛产,人们吃不完时,常将之做成菜脯保存。做法通常是将萝卜洗干净,不用削皮,接着去头去尾,再加盐并施以重压脱水,经过阳光照射~天呈金币黄色。菜脯依形状、大小有不同称呼,通常整条贩售的菜脯称为「条脯」,较小条的整条菜脯称「人蔘脯」,而纵切成扇形条状的菜脯叫做「大脯」,更细的条状菜脯是「中脯」,切成骰子大小的菜脯为「角脯」,切成长度约公分条状的菜脯则叫做「手切脯」。角脯跟手切脯常调味成为辣菜脯,亦常出现于铁路便当中。结头菜俗称大头菜。将底部圆圆大大的球茎削皮后,会呈现白色,接着切成薄片,再经过盐、酱油腌渍,且通常会再调味成辣味,吃起来的口感像是梨子。菜心将花椰菜的茎削皮后,切成长方形或正方形,再经过盐、酱油腌渍,通常会再调味成辣味,口感爽脆、类似小黄瓜。酱菜店所卖的菜心通常呈现绿色,有别于市售罐头因经过加热过程而呈现褐色。笋茸竹笋生长成竹子前长出的嫩芽,如年轮蛋糕的中空圆柱体,从外而内将笋子薄片一层层取下,再以盐腌渍即可,呈现半透明状薄片,含水率比笋尾高,口感较为软嫩、差不多比豆腐再硬一点,可单吃,也常与木耳、辣椒共炒。笋尾撷取笋子距离三角形尖端至的部分,切成厚度约公分的薄片,常见单纯盐腌或再烟熏,因此外表有呈现白、黄色种,口感皆爽脆,像是在吃嫩一点的沙拉笋。通常笋尾的售价会比笋茸贵,因为笋子被取走笋尾后就不会再继续生长,而笋子被取走笋茸部分后,还会再继续生长。其他种类的酱菜面肠将大豆蛋白与高筋面粉加水制成面团,先擀成片,再卷成长条形、切块,进行蒸煮后呈现白黄色,再炸制而成。本身口感像较有嚼劲的面包,通常加入福菜或酸菜,以及酱油、豆豉调味,让面肠吸收福菜、酸菜的风味。豆枣以黄豆粉混合面粉及少许的水,经过机器摄氏~度高温挤压并切断,成为口感像是酥脆虾味先的饼干,再与麦芽糖、砂糖共同熬煮,属饭店早餐粥品常见的甜酱菜。面筋将高筋面粉加水制成面团,再经过水洗后,成为生面筋,再切成~公分小段油炸膨胀呈金币黄色的面筋球,接着加水、酱油、土豆共煮,成为常见咸中带甜的土豆面筋。另一种常见的面筋,则是加麦芽糖、砂糖共同熬煮成吃起来甜甜的甜面筋。酱菜的保存方式酱菜买回家后可换装于不耐热、耐酸碱的或耐热、耐酸碱的塑胶罐或玻璃罐中,经过腌渍的酱菜约可冷藏保存个月至半年,不建议冷冻保存,避免酱菜结构被破坏而影响口感。近年部分酱菜业者因应民众口味,制作酱菜时,已将盐分减半,不过还是建议适量食用。

TAG:
相关内容